柳州螺蛳粉是臭的还是香的？

有时候，香味和臭味，往往有一线之隔。

柳州螺蛳粉就是其中之一。这种“臭”的味道有时会引起家庭矛盾。

就像臭豆腐、榴莲、香菜一样，螺蛳粉在大中华美食圈早已出名，爱它的人爱死，恨它的人恨死。

螺蛳粉汤是由螺蛳肉、猪骨和各种香料制成的。煮熟后，只保留汤，不保留螺蛳肉和猪骨，所以吃螺蛳粉时会尝到螺蛳的味道。

一锅出锅，隔着远方，一种说不出的酸臭气就霸气十足，鼻子猛吸一口，飘飘欲仙，仿佛被勾了七魂八魄，简直欲罢不能。

而不喜欢的人，已经捏着鼻子皱着眉头，避开三舍。

也正是因为这种香、鲜、臭、辣、酸、爽为一体，自带热搜体质的食物，一直占据着我国人必备食品的前三名。

一碗螺蛳粉到底臭在哪里？

如果没有它，螺蛳粉就会失去灵魂。而这种味道，来自酸笋。

自古以来，广西人就有吃酸竹笋的习俗。他们选择大竹笋，搭配山泉水，然后用大瓦罐腌制，浸泡半个月左右。

在半个月的浸泡中，酸竹笋发酵后，会产生高含量的戊醛等物质，这些物质会散发出淡淡的腐烂气味，这就是气味的来源。

为什么有人这么喜欢这种气味？主要依靠体内的嗅觉感受器。

研究人员发现，每个人的嗅觉感受器表现不一致，导致人们对气味的反应和接受程度不同。

里昂大学的研究人员利用臭奶酪进行了一项研究。结合FMRI成像技术观察，那些不喜欢臭奶酪的人在大脑中享受和动机的一些关键点没有被闻到臭奶酪的气味。

这就是为什么有些人对螺蛳粉上瘾，有些人像看到爆炸的粪车一样逃跑。

总而言之，螺蛳粉的臭味，其实对于美食家来说，也许这就是香味的境界。

西方营养学家还提出，发酵食品是饮食的高境界。很多时候，香味和臭味只是一线之隔。

许多气味稀释多次后，蛋白质会释放出大量的氨基酸，产生香味。

所以，臭味，也许本质上是一种香味。

下次再说螺蛳粉臭的人，其实只是你不懂的香味。

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