螺蛳粉,为什么是柳州?
发布日期:2023-04-24 作者: 点击:
这种臭汤粉似乎有一种力量,在几年内占据了街上的小吃摊。就连以前的袋装方便面生意也被它抢走了相当大的份额。
然而,螺蛳粉的前缀“柳州”却被很多人忽视了。这个既不够网络名人,也不够大众化,甚至大多数我国人都搞不清楚方向的城市,怎么能成为螺蛳粉的源泉呢?
柳州及其周边地区可能是我国西南地区最宜居的地区之一。在地理学上,这里有一个术语“桂柳谷”。桂,桂林;柳,柳州;河谷是由漓江、柳江等密集的河网冲刷而成,地势平坦,水草肥沃。
柳州作为典型的亚热带季风区,一年中的大部分时间都是夏天。东南亚的热气流将北上覆盖着湿润的水蒸气,迎头撞上广西的10万座山,形成连续的雨水。由此形成了东亚大陆降水量很大的内陆气候。
与此同时,桂柳谷地面的岩溶喀斯特保水性极差,降水最终成为地面上的河网,不断向外流动。这条河雕刻了桂林的风景,也给了大量的小型水生动物一个栖身之地。
比如螺蛳。
20世纪70年代和80年代,考古学家在桂林苏皮岩和柳州白莲洞两个史前人类遗址中发现了2万年的螺蛳壳堆积遗迹。
最有趣的是,这些螺壳的尾部用石头砸了一个小洞。显然,它们不是自然死亡的积累,而是人类有意识地处理甚至烹饪,以方便吮吸螺肉——今天的许多地区仍然这样处理螺蛳。
是的,柳州作为当地容易获得的蛋白质来源,在文字记载的历史之前就有吃螺蛳的习俗。漫长的时间跨度为技术进步带来了空间,如炒螺蛳、辣螺蛳、清汤螺蛳、螺蛳锅、酿螺蛳等。。柳州当地螺蛳吃法丰富,在其他地方很少见。
除螺蛳外,丰富的降水和温暖的气候也给柳州地区带来了另一种特产——酸笋。
事实上,竹笋生长周期快,可食用时间短,难以保存。竹笋轻微发酵,形成乳酸菌落优势,延长保鲜期,获得更美味的氨基酸,是许多地方的习俗。明代顾杰记录了海南岛人煮竹笋的苦水,在井里浸泡两三天,拆成细酸竹笋;清朝的《红楼梦》记录了贾宝玉用酸竹笋鸡皮汤解酒的故事。
酸竹笋作为一种地理标签,可以在广西和柳州固定,与当地的气候和地理无关。漫长潮湿的夏天给当地带来了丰富的竹笋供应,不仅很多,而且看起来像胳膊一样强壮。如果一顿饭吃不完,自然要想办法克服竹笋腐烂的特点,妥善保存,不浪费。
冬季,当地气候发生180度逆转,干冷少雨,喀斯特地貌保水性差,意味着一年内不可能生产几个月的竹笋。此时,夏季生产和保存的酸竹笋已成为满足人们餐桌思想的好东西。
广西有两种酸笋,用清泉水浸泡,用淘米水浸泡。后者的竹笋可以与水中的淀粉一起发酵,气味浓郁,味道丰富。常用于制作竹笋炒牛肉、酸竹笋大豆炖船丁鱼等美味菜肴;用清泉水浸泡的酸竹笋酸味更轻,在柳州螺蛳粉、南宁老朋友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等小吃中更为常见。
因此,螺蛳粉很臭,但并不比广西其他米粉和酸辣汤夸张。如果气味太大,也许这碗螺蛳粉不是正宗的。
柳州的自然味道当然不是螺蛳粉传奇的全部。真正让这座城市登上历史舞台的,是一条名为“灵渠”的运河。
秦始皇建造的运河在我国基础设施史上并不引人注目。它在建筑时代、工艺和长度上并不突出,但历史上连接了湘江和漓江,连接了长江水系和珠江水系。
从那时起,南岭不再是一个不可逾越的自然危险,秦帝国强大的军队可以追溯到水上,占据了丰富的珠江三角洲平原。在接下来的几千年里,广东南部不再是一个被约束的地方,而是自古以来与中原王朝文化和频繁的人才交流。
柳州是这条水路连接线上重要的中转站。
很多人可能会注意到,湖南、江西虽然与广东接壤,但饮食口味却大相径庭。湘菜重油重辣,浓郁可口;赣菜辛辣可口,充满烟花气息。它们与注重原料的粤菜完全不同。即使湖南南部的郴州和江西南部的赣州与广东北部的韶关有100多公里的直线距离,也没有相互影响的痕迹。
原因其实很简单:在古代,支离破碎的南岭没有畅通的交通。人们从湘赣进入广东,必须通过灵渠到广西东部的桂林、柳州。
柳州是两种饮食美学的真正碰撞。
螺蛳粉的汤头显然是这种碰撞的产物:一方面用猪骨和螺肉炖出浓郁的汤头,是典型的广式老火汤;另一方面加入八角、肉桂、丁香、辣椒等复合香料调味,上桌前倒入一大勺醋和一大勺辣椒红油。湘赣菜的温馨奔放,与粤粤菜的原汁原味相得益彰。
灵渠的开挖不仅使两种饮食文化发生了激烈的碰撞,也给广西带来了另一种食物原因:米粉。
从性价比来看,小麦直接煮的味道很差。有磨粉做面条,才能充分发挥其优势;然而,将大米碾碎成条状显然是多余的。直接煮米粒可以获得了不错的口感,磨碎塑形需要很大的努力,这并不能提高口感水平。
然而,对于那些逃避战争、贬低和分配到水稻种植区的古代北方人来说,水稻产品是一种很好的意大利面替代品。山西人柳宗元被贬到柳州后,写下了“穷龙西小麦,穷江南大米,认为兄弟生活”的句子,代表了他对南北主食文化的理解。
在以客家人为代表的移民的推动下,广西的米粉文化已经成为当地饮食的显学。
在广西,每个地方都有特别的米粉,有意想不到,没有做不到。如桂林米粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉、荣安融水滤粉、武鸣生榨粉、玉林生料粉、宾阳酸粉、罗城大头粉、桥圩鸭粉、百色烤鸭粉、平果卷粉、全州红油粉、蒲庙生榨粉、罗秀米粉、天等鸡粉
螺蛳粉无疑是其中的一种。
一切都准备好了,只欠东风。当螺蛳、酸笋、汤头调味、米粉四大灵魂齐全时,美味的食物就能诞生。
这只脚来得比想象的要晚,而且更犀利。
中华人民共和国成立后,由于交通条件便利,自然环境宜居,桂林和柳州是桂柳谷的核心城市,分别承担了不同的发展任务:桂林以旅游业为重点,成为印在钱上的我国风景代表;柳州大力发展新我国更需要的重工业。短短几十年,柳工、柳钢、柳汽等大型工业企业应运而生。
工业城市改变了人们的生活习惯。为了满足工人倒班的需要,柳州的夜生活丰富起来,包括电影院的夜场电影、夜市繁华的小商品贸易、工人们热爱的夜文化。
螺蛳粉是柳州各种传统食材和烹饪技术的表达,以夜宵小吃为展示形式。
首先,将螺蛳肉煮入酸竹笋骨汤中,加入花生、木耳、腐竹、黄花椰菜等准备方便的代码。最后,用新鲜的汤烫粉上桌,让人们尽快享受一碗重油、水、美味的米粉,补充下班后疲惫的身体,安慰深夜疲惫的心。
虽然螺蛳粉的历史似乎有几十年。但其中一饮一啄,一汤一菜,都隐藏了柳州长期积累的风情。同时,螺蛳粉出身草根微末,走在江湖市场的饮食性格,从一开始就注定要登上美味祭坛。
所有的味道,都有来处和归途。
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