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广西螺蛳粉:为什么螺蛳粉那么“臭”,还那么多人上瘾?

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广西螺蛳粉:为什么螺蛳粉那么“臭”,还那么多人上瘾?

发布日期:2019-06-11 作者:小编 点击:

小编身边有位来自广西的朋友,她经常神神叨叨的和我说:“好想吃螺蛳粉啊!”

“这么臭的螺蛳粉,你为什么还是喜欢吃?”在没吃过螺蛳粉之前,我总是这样回答的。

直到硬着头皮吃了碗螺蛳粉之后,我是这样回答的:“今天去哪里吃广西螺蛳粉啊!”

广西螺蛳粉

螺蛳粉,相信大家都不陌生。和榴莲、臭豆腐并称为食物界三大臭味美食。爱它的人一天三顿,厌它的人躲之不及。而且近年来,螺蛳粉凭借着“臭”以及它的美味,大有成为网红之势。

为什么说螺蛳粉凭借着“臭”呢?因为螺蛳粉不仅奇味强烈、独特,而且还有个特性——久久不散、绕梁三日。

" 舍友在宿舍吃回螺狮粉,对楼都以为我们楼厕所炸了。"

“想当年一个没忍住在公司点个螺蛳粉,被整层楼投诉了。”

“想到我在家煮了一碗,我妈差点把我和锅一起扔下楼去。”

今天,小编和大家说说螺蛳粉。说它为什么“臭”、怎么样才最好吃~

广西螺蛳粉

螺蛳粉到底是什么?

说螺蛳粉“臭”味之源前,先和大家说说螺蛳粉到底是什么。

螺蛳粉起源于上世纪七八十年代的广西柳州夜市,虽然螺蛳粉只是一种小吃,但柳州人的早茶午餐晚饭宵夜,没有什么是不能用螺蛳粉解决的。

螺蛳粉,白粉红油亮汤底,赤红的花生米,黑亮的木耳,鲜绿的蔬菜,金灿灿的腐竹,圆鼓鼓的豆泡,销魂的酸笋。再加两个卤煮好的鸭脚鸡翅,酸甜卤猪蹄,螺蛳粉无疑是米粉中的佛跳墙。

广西螺蛳粉

米粉+新鲜的螺蛳肉+配料(腐竹、花生、葱花、香菜等)+配菜(油果、猪脚、鸭脚、卤蛋等)+灵魂点缀物酸笋=螺蛳粉。

还没尝之前,不少外地人大惊:“这是什么黑暗料理,看起来完全不可接受啊!”然而身体却很诚实,几口吃下去,简直打开了新世界的大门,灵魂都在“臭臭”的酸笋味里得到了升华,再然后就欲罢不能了。

广西螺蛳粉

《舌尖上的中国》将这种“臭中有香”的美食搬上荧幕,得到越来越多美食爱好者的共鸣。

为了满足天南海北吃货的需要,袋装螺蛳粉也开始畅销于网络。相关数据统计,2016年底,该市网上螺蛳粉店铺达5000多家,互联网日均成交量超过30万盒,产值由2015年的5亿元(人民币)增长到2016年的15亿元。

图源:微博@淘宝

还有,值得一说的是关于螺蛳粉中有没有螺蛳的问题。

虽然有些螺蛳粉中店家会为了彰显螺蛳粉中是有螺蛳,而会给你勺点螺蛳,但实际上来说大部分的螺蛳粉中其实并没有螺蛳的,就像鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样。

螺蛳粉只是用螺蛳熬汤,螺蛳肉都融化在了汤里,碗里是见不到的。

广西螺蛳粉

螺蛳粉为什么会这么“臭”?

说到螺蛳粉,就不能不提它的气味。对于广西人来说,这是一种独特的鲜香味,但对很多外省人来说却是一种奇怪的臭味。

它的“臭味”,其实主要是酸笋造成的,酸笋经过密闭发酵以后,就为螺蛳粉注入了的“臭味”的灵魂。

广西螺蛳粉

广西自古盛产竹笋,据《本草纲目》记载,它主治消渴风热,能够排解由于广西湿热的地理环境所导致的胀气,因此深受人们喜爱。广西人用竹笋泡制的上等酸水呈现金黄色,散发的酸味醇香而浓厚,多年的酸水还具有祛执止痢的功效。

以传统土法腌制的酸笋,至少要20天才能腌好;笋要选“个大肉靓”的大头甜笋,水则是天然无污染的山泉水,并且一定要用大瓦缸腌制,才能保证酸笋的风味。

这种令广西人如痴如醉的味道在从未品尝过的外地人闻来,是一种难以言喻的销魂“臭味”,但只要入口,就如湖南臭豆腐一样,令人叹服。

甚至有种说法是判断一碗螺蛳粉好不好吃,先闻闻它够不够臭,越臭越醇。

广西螺蛳粉

那既然螺蛳粉是因为酸笋而臭的,那么不加酸笋还臭吗?

螺蛳粉不加酸笋确实不是臭,但是却失去了本真。螺蛳粉之所以会这么好吃,与酸笋少不了关系。没有了酸笋,螺蛳粉没有了魂,它只不过是一碗加了很多配菜的米粉而已。

一碗合格的螺蛳粉,需要的灵魂太多。除了酸笋,一碗合格的螺蛳粉还需要:鲜醇的汤头、柔韧软糯的米粉、红油红汤的辣味、爽脆的配料……

广西螺蛳粉

酸、辣、鲜、爽,一个特色都不丢,嗦下第一口,就会让人感叹:人间很值得!

为什么有人迷恋“臭”的食物?

香,是人类对食物的最高褒奖之一。但在各国的饮食文化中,又有一些食物是以臭闻名,它们有的是“闻起来臭,吃起来香”,有的是吃起来也毫无享受可言。

像北京的豆汁儿,安徽的臭鳜鱼,湖南的臭豆腐,还有江浙地区传统名菜、常居“中国最臭的菜”榜首的霉苋菜梗。

霉苋菜梗

霉苋菜梗在密封的坛子中发酵时,坛子里还会产生一层白色霉渍,叫作“臭卤”,喜欢这口味的人还会拿臭卤去腌制各种新鲜瓜果蔬菜……

出身于江苏高邮的汪曾祺在《五味》中写到过:

“除豆腐干外,面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子,一坛子'臭卤'。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。

臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’,湖南人谓之‘苋菜咕’,因为吸起来‘咕’的一声。”

周作人先生更是专门写《苋菜梗》——“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”一个“旧雨之感”,让食物的臭变成了思乡的愁;《舌尖上的中国》前两季的总导演陈晓卿,谈起霉苋菜梗神情都不一样了,眼神里透着一种“这东西太好吃了”的意味。

图片来源:综艺节目《圆桌派》

我们为什么会对臭的食物如此依恋?肯定不仅仅是猎奇这么简单。

本质上讲,对臭味食物的追求,是一个审丑的过程,而审丑和审美一样,是人类内在的一种永恒的冲动。

贾平凹就曾经在《丑石》里说「丑到极处,便是美到极处」。其实这味道也是一样,臭到极致也就变成了香。

这种腌制的过程,会让蛋白质分解成多种的氨基酸,氨基酸的增加,就能够把食物中的「新鲜」提升为更深层次的「腐鲜」。

正是这种与众不同的鲜味,才让众多吃货为之着迷。

西方营养学家提出过,发酵食品是饮食的最高境界。很多时候,香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。臭,其实也是人类饮食的最高境界之一。

但这些变“臭”的美食长期食用,对人们的身体也是十分不利的,所以也建议大家“臭味虽好,不要贪吃哟!”

顺便问问,你吃过最臭、却又让你最欲罢不能的食物是什么?



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