柳州螺蛳粉为什么螺蛳粉那么臭，还有那么多人上瘾？（广西三大粉之螺蛳粉）

中国有两个啰嗦的粉圣地，一个是湖南，一个是广西。这两个省有很多米粉流派。常德津牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。在湖南米粉中很有名。广西味之坊有三大粉的说法——桂林米粉、南宁老友粉、柳州蜗牛(s)粉。此外，玉林牛腩粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有自己的粉丝。

出了桂湘，在中国各个城市，桂林米粉泛滥，有争议的是柳州螺蛳粉。吃螺蛳粉是有门槛的，它的气味很有辨识度。有人说很臭，吃一碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫一股屎味。有人认为很好吃，不吃就慌，坚信只要吃三次螺蛳粉，就不会上瘾。

柳州螺蛳粉到底为什么臭？为什么臭螺蛳粉会上瘾？

不吃螺蛳粉，做柳州人。

虽然螺蛳粉只是一种小吃，但柳州人的日常生活是早茶、午餐、晚餐、宵夜，没有什么是用螺蛳粉解决不了的。每个柳州人都熟悉自己喜欢的螺蛳粉搭配。点菜时，他们一次就成功了:老板，来碗螺蛳，多菜少粉，多腐竹，加两个鸭脚，一个卤蛋，一个猪脚，加辣，两个豆腐。

在任何城市的街道上寻找螺蛳粉店都很简单。只要闻到强烈的酸味，方圆几百米一定有螺蛳粉店。在很多装修简单、没有空调、桌子旁边、人挤人的小吃摊上，只要端上一碗有自己体味的螺蛳粉，就能立刻重新点燃这个操蛋的世界的希望——红油盖碗，撒上金黄酥脆的腐竹，优雅地躺在碗边。用筷子掀起腐竹，清爽的酸竹笋，切丝木耳，青色的酸豆和软黄花菜等着你回顾。当然，几颗脆花生是必不可少的。汤红粉白，热气腾腾，喝一口汤，螺蛳粉精致的五色五味(鲜、酸、爽、烫、辣)齐活。如果能再配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶，简直就是神仙。

为什么螺蛳粉里没有螺蛳？

米粉，面条本身没有味道，都是靠一碗汤来增强味道和新鲜度，所以有一种说法是听音乐，吃面条吃汤。

螺蛳粉汤是用干净的螺蛳炒后用骨头、辣椒、葱、蒜、姜、紫苏、草果、茴香、砂仁等香料做成的。每家店都有自己的配方，比例和顺序都很讲究。根据四川大学纺织与食品学院的研究，螺蛳粉汤的Z佳材料比例为猪腿骨用量15%，蜗牛用量12.5%，发酵蔬菜用量8%，香料用量2%。

一碗美妙的螺蛳粉汤，汤色清澈，浅棕色，口感醇厚，咸味适中，回味清爽。但是对于每家店来说，汤头的味道其实是不一样的。所以推荐螺蛳粉餐厅是一项吃力不讨好的工作，酸辣、咸辣、鲜甜，每个人都有自己的好口味。

就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片里也没有殉情的夫妻一样，螺蛳粉只是用螺蛳煮汤，螺蛳肉融化在汤里，碗里看不到。但据一些网友介绍，20世纪80年代初螺蛳粉刚出来的时候，街上螺蛳粉摊的每一个锅里都有煮好的螺蛳。客人坐下来，递上一碗螺蛳喝。吃完后，粉就好了。

柳州人擅长吃蜗牛、蜗牛爪、蜗牛蛋、蜗牛鱼都是柳州的特色。壮乡人吃蜗牛有着悠久的历史。古人类学家裴文忠教授在柳州白莲洞发现了许多古人类化石和古人食用的蜗牛壳化石。蜗牛壳的尾部被敲掉了。这些化石骨属于原始社会母系氏族公社早期的新人，属于考古学中旧石器时代的晚期。

螺蛳粉中使用的螺蛳是指石螺，生长在河泥中，以苔藓等水生植物为食。螺蛳汤好吃与否的关键在于如何处理石螺，预处理程序包括吐砂和去尾。石螺采摘后，必须用清水浸泡两天。水中可以加入一块生铁。生铁的作用是促进石螺吐砂，抑制寄生在蜗牛体内的血吸虫的生长。石螺吐出沙子后，切掉蜗牛的尾巴，因为淤泥通常聚集在蜗牛的尾巴上。

螺蛳粉的臭味从何而来？

有人这样形容螺蛳粉的臭味——在家煮粉吃，吃完锅、碗、筷子都臭，连衣服和头发都臭。螺蛳粉浓郁的味道其实来自腌。没有酸笋，螺蛳粉就没有灵魂。

《舌尖上的中国》介绍了柳州酸竹笋的制作，选择了大肉美的大甜竹笋，辅以山泉水，用大瓦罐腌制，浸泡半个月左右。但在浸泡过程中不能沾上一星半的油，否则会出现白沫，酸竹笋会变质和发臭。有些人用米汤腌竹笋，腌竹笋颜色很暗。

柳州人对酸笋的偏爱是从未接触过酸笋的人难以想象和理解的。一篇名为《酸笋味》的文章写道：

当我还是个孩子的时候，我的家人住在柳江河边。我经常可以看到从融水、三江等地运送酸竹笋的船在码头上着陆，酸竹笋装木桶。我在河里游泳，偶尔从船边的水下得到酸竹笋。（《北京青年报》，作者青丝）柳州蜗牛粉加入。

为什么正宗的螺蛳粉这么弹？

广西米粉的形状有两大类：圆粉和切粉。正宗的螺蛳粉是用老米做成的圆粉。陈米失去了油和胶水。加工成米粉后，味道很有弹性。

粉末是干粉，要提前在冷水中浸泡，否则粉末煮熟后会断裂，没有弹性。一碗好的粉末厚度适中，软硬，有嚼劲，不粘不糯。

螺蛳粉有哪些配料和配菜？

螺蛳粉的配料非常丰富，除了酸笋，还有油果腐竹酸豆、花生木耳黄花菜，完美不过油麦菜。

油果通常被称为豆腐泡。螺蛳粉中的油果在20世纪90年代就存在了。油果充满了汤，咬了一口，柔韧的味道和汤混合在一起，有吃尿牛丸的感觉。

至于完美的油麦菜，其实是有争议的。在三匠厨房吃过的螺蛳粉中，有配生菜、空心菜、木耳菜。

除了这些基本成分，螺蛳粉还有很多配菜可供选择。据说螺蛳粉以前太素了，所以加了很多荤菜，比如鸭肠炖蛋鹌鹑蛋、鸡脚鸭掌炖猪手。

为什么螺蛳粉让人欲罢不能？

对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的原因是一样的。酸笋赋予螺蛳粉个性，酸笋是发酵食品。发酵过程中产生美味的氨基酸，使食物美味可口，而食臭人类基因中的味觉记忆。因此，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的臭味让人欲罢不能。

蜗牛粉的辛辣也是上瘾的原因之一。虽然并不是所有螺蛳粉店的汤头都以辛辣为主，但重口味已经成为螺蛳粉的标签之一。辛辣可以给人带来快感，刺激人的味蕾。一筷子通风，两筷子出汗，三筷子下肚就透明了。

此外，螺蛳粉又便宜又轻，但内容丰富。它就像一个兼容性很强的软件，但并没有失去自己的个性。任何素食，经过螺蛳粉汤和辣椒油的洗礼，肉食都让人飘飘欲仙。

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